martedì 12 dicembre 2017

Panone di Natale




Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata dei pani dolci.

I Pani dolci sono impasti lievitati arricchiti con frutta secca, spezie e canditi, ne troviamo presenti in tutte le regioni d'Italia, dal Trentino Alto Adige con lo Zelten, e il Mecoulin di Cogne fino al Buccellato  della Sicilia.
Una tradizione che inizia  all'epoca romana il "Panis Artolaganus", consumato durante i digiuni rituali gli ingredienti erano farina,  miele, vino, olio, frutta candita ed abbondante pepe nero in grani.

Successivamente questi pani vengono  aromatizzati con le spezie, proprio grazie alla moda del periodo, simo nel XII, XIII secolo circa, venivano preparati nelle botteghe degli speziali, nei conventi o nelle cucine di corte.
Questi pani erano confezionati in occasione delle feste natalizie, erano considerati regali di Buon augurio proprio per il loro significato simbolico di fertilità, di abbondanza e di ricchezza.

Ho scelto di preparare il panone di Natale, è un dolce antico bolognese, preparato sia nella città che nelle campagne circostanti.
E' a base di frutta secca, canditi, cioccolato, un dolce lievitato parente alla lontana del panettone  milanese (il vecchio Pan de Toni) e cugino prossimo del certosino o pane speziale (dolce sempre bolognese), che risulta molto simile nella composizione, ma molto più speziato.

Questa ricetta è di Alessandra Spisni, unica differenza le dosi, ho ridotto di 1/3, formando una pagnotta che ho cotto in uno stampo da 20cm.

Il panone deve essere decorato in superficie con canditi, io ho scelto le ciliegie e il cedro e verrà poi pennellato con miele e brandy, anche più volte in modo da renderlo lucido e più appetibile.

Ingredienti
stampo da 20cm

250g di farina
66g  di zucchero
33g di burro
1 uova intere
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza di 1/2 limone
33g di zucchero a velo vanigliato
15g di cacao amaro
15g di cioccolato fondente tagliato a pezzi (io gocce di cioccolato)
100g di marmellata di prugne
33g di frutta candita mista a cubetti
50g di cedro candito
33g di noci sgusciate
15g di pinoli
33g di uvetta sultanina
30g di mandorle spellate
30g di mandorle
66g di fichi secchi sminuzzati
35ml di vino bianco
20ml di latte 

brandy q.b.
miele q.
canditi per decorare

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 1-2 ore.
In una grande terrina inserire la farina, la buccia del limone, i canditi tritati,  le mandorle bianche e con pellicina,, zucchero, cacao, zucchero vanigliato, pinoli,  le noci, l' uvetta strizzata, cioccolato tritato, fichi secchi tritati grossolanamente, marmellata, burro morbido.
Impastate bene con le mani, unire poi l'uovo, il vino bianco e il lievito sciolto nei 20ml di latte, continuare a impastare aggiungendo se necessario ancora poco latte.
Il composto deve essere omogeneo e abbastanza consistente.
Fare riposare il composto per diverse ore, ma anche una notte in uno stampo rivestito di carta forno,questo tempo è importante per amalgamare i gusti tra loro.
Decorare la superficie con i canditi.
Cuocere il panone in forno già caldo a 160°C per 60 minuti, prima di sfornare fare la prova stecchino, deve uscire ben asciutto e senza residui di impasto. Sfornare il panone.
Sciogliere il miele con il brandy (io al micronde per 15 sec), fare attenzione se si fa sul fuoco, il liquore è infiammabile.
Spennellare con il composto di miele e brandy.



E' possibile aggiungere, sostituire o eliminare alcuni ingredienti dal panone, purchè il peso della farina, non sia mai più della metà del peso complessivo di tutti gli altri ingredienti.









Questo dolce partecipa al  Calendario del Cibo Italiano

lunedì 11 dicembre 2017

Grissini di lenticchie al sesamo




Oggi a Light and Tasty si parla di Lenticchie!
Quel legume tipico delle feste natalizie, ma che sarebbe utile consumare tutto l'anno per le proprietà salutari che possiede.
Alto contenuto di proteine, di fibre, di folati, potassio, fosforo, inoltre hanno anche buone quantità di calcio, ferro e zinco.
Ideali per perdere peso, abbassare il colesterolo e la glicemia, vogliamo quindi consumarle sono in periodo natalizio? Non sia mai!
Sfruttiamo questo ingrediente, spesso e volentieri, e qui abbiamo una serie di ricette interessanti da cui prendere spunto, utilizzabili durante queste festività, ma non solo.
Nel mio caso ho preso spunto dalle ricette del Dott. Mozzi, uno specialista della nutrizione di origine piacentina, la ricetta è in rete (ma al momento non trovo il link), con qualche mia leggera modifica.
Provatele per l'aperitivo di Natale con una fettina di Prosciutto crudo o Culatello o della vigilia intinte in gorgonzola o formaggio morbido, oppure così al naturale come stuzzichino... poi sappiatemi dire!



Ingredienti
per 20 grissini

150g di lenticchie rosse decorticate

30ml di olio evo

50ml di acqua

1 cucchiaino raso di lievito per torte salate

1 pizzico di sale

sesamo






Preparare la farina frullando le lenticchie decorticate con il bimby a vel.10 per 5 sec, per 3 volte (meglio fare in tre volte per evitare che si surriscaldi il prodotto).
Setacciare con il lievito.
Emulsionare in un bicchiere acqua e olio.
Versare la farina  e lievito in una terrina, formare un incavo, versare l'emulsione ed impastare.
L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicaticcio, se ci fosse bisogno aggiungere un poco di acqua.
Formare dei filoncini dello spessore di circa 1cm e della lunghezza di 10cm, pennellare con olio evo e rotolarli nel sesamo.
Posizionarli su una leccarda da forno rivestita di carta forno.

Cuocerli in forno già caldo, a 170°C per 20 minuti circa, funzione lievitati.

NOTA: Il sesamo tende a staccarsi, forse sarebbe meglio aggiungerlo all'impasto.
Sono ottimi con una fetta di prosciutto crudo o culatello... stuzzichino ideale per l'aperitivo!

Ecco le altre proposte...


Rosti di lenticchie rosse con capesante di Carla Emilia 

Biscotti con  lenticchie e nocciole di Daniela

Crepes di lenticchie di Eva

Lenticchie con purè di zucca e patate di Maria Grazia

Cestini di lenticchie, purè, stelline di cotechino e mostarda di Milena

Pane con farina 1, lenticchie e lievito madre a lievitazione naturale di Simona

domenica 10 dicembre 2017

Buonaceto, condimenti di qualità



Siamo alle porte di Reggio Emilia, dove si trova, in località Coviolo, il Podere Conti della Mutilena.
In questa proprietà della campagna emiliana, sorge un'Antica Acetaia figlia di una tradizione che risale alla metà del XVIII secolo. E sempre qui viene prodotta la linea di condimenti di qualità di cui vi voglio parlare oggi: la linea Buonaceto.
Ma andiamo con ordine.




I vigneti di famiglia sono il punto di partenza della produzione. Si tratta di vitigni selezionati, che regalano uve autoctone nere e corpose, come la lambrusca e la lancellotta, e che vengono coltivati con amore e dedizione. Tutto il mosto prodotto da queste uve, sotto il controllo del laboratorio interno dell'azienda, viene utilizzato per la produzione dell'aceto. E questo significa che l'intera filiera è corta, chiusa e controllata. L'aceto viene prodotto con un metodo assolutamente tradizionale, che sfrutta il microclima della zona per facilitare la maturazione e l'invecchiamento. Ma sapete come si produce l'aceto di vino? Cerchiamo di vederlo senza scendere troppo in questioni tecniche.

Si produce dal mosto d'uva, certo, che al termine della fermentazione alcolica e della trasformazione in vino, viene a sua volta trasformato in aceto, grazie all'intervento di speciali batteri che agiscono sull'alcol rimanente per la formazione dell'acido acetico. Normalmente gli acetifici ritirano il vino non idoneo al consumo dalle cantine, e con questo producono l'aceto. Per l'aceto balsamico, però, il procedimento è differente. Viene prodotto dal mosto concentrato (per ebollizione) e quindi sottoposto alle stesse fasi di fermentazione. Essendo però maggiore la concentrazione di zuccheri rispetto a quella di un mosto tradizionale, l'aceto finale riesce a conservare ugualmente un certo grado di dolcezza, risultando generalmente meno aggressivo.

C'è poi un ulteriore passo, che è quello dell'aceto balsamico tradizionale. Per quello DOP di Reggio Emilia o di Modena, così come per molti dei condimenti balsamici artigianali di qualità, in cui le due fermentazioni, di cui abbiamo appena parlato avvengono in contemporanea in botti a contatto diretto con i batteri, in condizioni assolutamente naturali.
La fermentazione che si sviluppa è così più lenta e discontinua, e si può sovrapporre ad altre fermentazioni e reazioni parallele.
Risultato: un aceto meno standardizzato e più aromatico.
Questa discontinuità è dovuta al fatto che lieviti e batteri hanno bisogno di condizioni ben definite per poter vivere e trasformare il substrato di fermentazione. E poiché queste condizioni non vengono controllate, i processi di fermentazione sono discontinui. La concentrazione dell’aceto balsamico avviene poi nel corso degli anni per effetto dell’evaporazione dell’acqua, dell’acido acetico e di altri composti volatili. Ecco quindi che il balsamico acquista via via le sue caratteristiche di dolcezza, profumo e rotondità. E soprattutto la sua caratteristica densità.


Eccoci dunque al punto: come si classifica la linea Buonaceto? Il marchio è di proprietà del Podere Conti della Mutilena di Gabriele Porfilio, ed è stato lo stesso proprietario a decidere di non entrare a far parte di nessun consorzio. Ma se proprio per questo motivo il prodotto non si può avvalere dell'appellativo di Aceto Balsamico, bisogna anche dire che la tecnica di produzione e le caratteristiche organolettiche dei balsamici Buonaceto possono essere tranquillamente assimilate all'Aceto Balsamico Tradizionale. Per intenderci, il profumo e il gusto sono del tutto assimilabili.

L'alta qualità dell'aceto è data, come si diceva, dal controllo totale delle materie prime. Il Podere Conti della Mutilena è un’azienda agricola a produzione viticola a ciclo chiuso, che vanta una collaborazione con l’Università  di Modena. La filiera produttiva è dunque garantita: tutto il ciclo di lavorazione è interamente realizzato all'interno dell’azienda, che coltiva i propri vigneti, trasforma le proprie uve e usa la propria struttura esclusivamente per la propria produzione di aceto. Non solo: Podere Conti della Mutilena è probabilmente l’unico produttore di uve da condimento nei comparti di Reggio Emilia e Modena, nonché uno dei pochissimi produttori di uve in Italia a destinare tutta la produzione alla esclusiva realizzazione di aceto.

In cosa differisce, dunque, il condimento Buonaceto dall’Aceto Balsamico Tradizionale Dop? Innanzitutto la materia prima da cui nasce, che è costituita da uve prodotte esclusivamente per la produzione di aceto, e per questo lavorate sin da subito in modo completamente differente rispetto a quelle coinvolte nella produzione del vino. Il Capitolato degli Aceti Balsamici Tradizionali Dop non contempla questa selezione: i mosti acquistati normalmente dalle acetaie sono dunque quelli utilizzati dai viticoltori delle province di Reggio Emilia e Modena per fare il vino, che vengono concentrati in un secondo momento. Inoltre l'invecchiamento degli Aceti Balsamici Tradizionali Dop avviene con il metodo tradizionale, per rincalzi successivi in botti di legno dalla capienza decrescente. Buonaceto, invece, è invecchiato in silos ed in botti di legno di rovere secondo un proprio procedimento validato con l’Università di Chimica Agraria di Modena.

La premessa era d'obbligo per riuscire a comprendere l'impegno produttivo e il profondo studio che sta alla base di questa linea. Ed ora vi lascio il link al sito ufficiale di Buonaceto, in cui potrete sfogliare voi stessi tutti i prodotti dell'azienda.
Nelle prossime settimane vi presenterò queste specialità una alla volta, perché – credetemi – ognuna merita la giusta attenzione. A presto!

In collaborazione con Podere Conti della Mutilena

venerdì 8 dicembre 2017

Zuppetta di mascarpone e caffè con crostini di Pan di Spagna


Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale del Tiramisù!
Ci non conosce questo dolce alzi la mano?
Ormai è preparato in tutta la penisola, un piatto nazionale, quasi come la pizza.
Venne scelto infatti nel 2006, per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe e il 17 gennaio 2013 il tiramisù fu stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York.
Doveroso sottolineare che le origini di questo delizioso dolce al cucchiaio sono in Veneto e in particolare  a Treviso, dove diversi ristoranti se ne contendono la paternità.
Il tiramisù è stato codificato in dolce al cucchiaio  composto da savoiardi, oppure pan di spagna o altri biscotti di consistenza friabile, che dovranno essere inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema a base di mascarpone, uova e zucchero,  in alcune varianti è aromatizzata con il liquore.
Per l'occasione abbimo pensato di prepararvi una carrellata di Tiramisù,  tante varianti diverse,  in pratica una raccolta, rivisitando la ricetta classica nella forma ma non negli ingredienti.
Per questo abbiamo preso spunto dal libro del Maestro Luca Montersino  "Tiramisu e chantilly.  Viaggio goloso nel mondo dei dolci cremosi".
Questo tiramisù in particolare è impostato al contrario, mi spiego meglio: i biscotti invece di essere inzuppati sono tostati e posizionati sopra, la crema al mascarpone è molto lenta, quasi liquida (da lì il nome zuppetta) e sul fondo della coppa si trova una gelèe di cioccolato e caffè.
Consiglio: degustarlo a grandi cucchiai in cui tutte queste componenti devono essere presenti, solo così ne godrete appieno, gusto, consistenze e colori rendono questo assaggio un momento magico.




Ingredienti per 4 persone

Crema al cioccolato
15g di zucchero
15g di destrosio
40g di acqua
30g di cacao amaro

Zucchero liquido al 70%
26g di glucosio
8g di destrosio
110g di zucchero
58 g di acqua

Gelée al caffe
25g di Crema al cioccolato
175g di caffè ristretto
50g di zucchero liquido
5 g di gelatina in fogli

Base tiramisù
35g di tuorli (2)
68g di zucchero
20g di acqua

Zuppa di mascarpone
80g base tiramisu
250g di mascarpone
100g di latte condensato
100g di latte intero

Pan di spagna
200g di uova
140 di zucchero
120g di farina
40g di fecola di patate

Preparare il pan di Spagna: montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose (il composto deve scrivere), aggiungere la farina setacciata con la fecola a poco a poco incorporando con un leccapentola. Muovere sempre il composto dal basso perso l'alto.
Metter in una teglia di alluminio (18cm x 25cm) rivestita con carta forno.
Cuocere a 180°c per 20-25 minuti.
Lasciar raffreddare, tagliare un paio di fette, ridurle a cubetti (dopo aver tolto i bordi) e passarli in forno a 170° per 8 minuti, muoverli e proseguire a tostarli ancora un paio di minuti. Far raffreddare.

Preparare lo zucchero liquido: mettere tutti gli ingredienti in un polsonetto e far scaldare fino ad 85°C. Spegnere e far raffreddare.

Preparare la crema al cioccolato: sciogliere gli zuccheri nell'acqua, portare a bollore e poi bagnare il cacao e montarlo con le fruste per una decina di minuti.

Preparare la gelèe al caffè e cioccolato: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare il caffè, unire lo zucchero liquido e la crema al cioccolato. strizzare la gelatina e unirla al composto ancora caldo.
Frullare con il minipimer per 3-4 minuti. Dispensare sul fondo delle coppette (il totale sarà 200ml, quindi 50ml per coppetta). Mettere in frigo per un paio di ore.

Preparare la base tiramisu: unire tutti gli ingredienti in un piccolo polsonetto, frullare con le fruste elettriche scaldando a bagnomaria il composto (portare a 85°C, così da pastorizzare il prodotto). Metodo Bressanini -ideale per le piccole dosi.
Giunti alla temperatura mettere in acqua e ghiaccio il polsonetto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Preparare la zuppetta: unire la base tiramisu al mascarpone, mescolando con le fruste, incorporare poi il late condensato e il latte intero.
Porzionare la zuppetta nelle coppette e mettere in frigo per almeno 3 ore.

Prima di servire spolverizzare la superficie di ogni coppetta con cacao amaro in polvere, completare con cioccolato bianco grattugiato e  qualche crostino tostato di Pan di Spagna.


Questo dolce partecipa al  Calendario del Cibo Italiano