giovedì 23 novembre 2017

Crema pasticcera pralinata di Jean Francois Piège


Di Jean Francois Piège non avevo mai sentito parlare, ho scoperto sul web che è un giovane chef(be, se ha meno di 50 anni è giovane...e non fate battute!), che lavora a Parigi in tre ristoranti famosi (Grand Restaurant, Clover, Clover grill).
E' stato uno chef prodigio all'inizio della sua carriera,, non aveva ancora compiuto 30 anni qundo fu fregiato di tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse , e poi fu votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef, e quando ti votano i tuoi colleghi, significa proprio che sei un geniaccio (per dirlo alla toscana!). Quindi significa che l'unica che non lo conosceva ero io... va be ho colmato la lacuna, e lo debbo come sempre all'MTC, per il quale l'ho preparata su un loro invio della ricetta.
Come osservazioni devo solo dire che è buonissima! Una sensazione favolosa, mangiata a cucchiaiate, ma la vedo bene anche in un pan di spagna, o in una millefoglie o come farcitura di tartellette. Il burro montato alla fine non si sente al gusto è incredibilmente equilibrata, ma dà un sostegno da renderla quasi simile ad una panna montata.
Provatela, vi stupirà!
Ah dimenticavo il pralinato mandorle nocciole e la crema di nocciole si mantengono in frigorifero, l'importante è che siano ben chiuse da pellicola.


Ingredienti

Crema
4 tuorli
60 g di zucchero
30 g di polvere per la crema pasticcera (si trova nei negozi specializzati. Si può sostituire con un preparato per budino alla vaniglia)
280 ml di latte
50 ml di panna
70 g di pasta di nocciola
110 g di pralinato alle mandorle
150 g di burro

Pasta di nocciola
100g di nocciole

Pralinato di mandorle e nocciole
100g di nocciole tostate
100g di mandorle pelate
200g di zucchero semolato
20g di acqua


Pasta di nocciole: tostare le nocciole in forno a 200°C per qualche minuto (io preferisco farlo in padella antiaderente sul fuoco in modo da potere controllare meglio).
Lasciare raffreddare e frullare a velocità media per circa 30 sec, e poi a velocità massima per 5 sec, per 3-5 volte, intervallando in modo da non surriscaldare la pasta (io con il bimby vel 6  per 30 secondi e poi con turbo per 2-3 sec per 3-5 volte).
Il grasso contenuto nella frutta secca uscirà durante l'operazione, e produrrà un prodotto simile ad una crema molto densa.


Pralinato di mandorle e nocciole (tratto da qui)
Prima di tutto tostare leggermente le mandorle in forno, o in padella ma senza farle colorire troppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino con l'acqua e cominciare a farlo caramellare.
Quando lo zucchero è sciolto e forma un caramello biondo aggiungere la frutta secca ben calda (magari scaldata per 20 sec al micronde, così non vi è lo sbalzo termico che potrebbe cristallizzare lo zucchero) e cominciare a mescolare.
Lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca, ma non fermarsi e continuare a mescolare. Quando tutta la frutta sarà ricoperta versare su carta forno. Far raffreddare.
Frullare fino a formare una crema quasi liquida. Frullare ad intermittenza così che l'olio della frutta secca non si scaldi e si ossidi.
Quando risulta quasi liquida è pronta.

Crema pasticcera
Sbattete i tuorli  con lo zucchero senza montarli, utilizzando una frusta a mano, fino a quando diventeranno bianchi. Aggiungete la polvere di crema pasticcera e mescolate ancora con la frusta. Portate ad ebollizione il latte con la panna, (circa a 90 °C non di più altrimenti si forma la pellicina in superficie) e aggiungeteli alla crema.
Mescolate, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione (sarà l'effetto della polvere ma si addensa velocemente e in mdo omogeneo).
Togliete dal fuoco, mescolate per circa un minuto, in modo da non sia troppo calda, aggiungete poi la pasta di nocciola, il pralinato e, in ultimo, il burro a pezzetti.
Mescolate  con la frusta fino ad ottenere una crema lucida e omogenea.
Tenete in frigo per almeno 6 ore, poi montate la crema con le fruste elettriche, prima di utilizzarla o servirla.

martedì 21 novembre 2017

Filetto di maiale al latte con confettura di mele e finocchio


Quest'estate ho partecipato ad un evento del Calendario del Cibo Italiano, il tema era le confetture, in particolar modo come utilizzare.
Il Capepe, un laboratorio artigianale di conserve che si trova a Marciana Marina, all'Isola d'Elba, ci fornì qualche esemplare della sua produzione, che cercai di sfruttare al meglio.
In quel caso feci dei biscotti salati farciti con confettura di cipolle rosse per accompagnare l'aperitivo (qui troverete la ricetta e informazioni sul laboratorio artigianale), ma poi me ne  rimase una di mele e finocchio, come utilizzarla?
Così eccomi qua, ad abbinarla con la carne di maiale, un classico... sapete che negli abbinamenti non mi allontano dal tradizionale!
Di questa ricetta confermo la facilità della preparazione, ma soprattutto la capacità di farsi amare da tutti i commensali.
Il filetto è una carne tenera per natura, lasciato poi ad ammorbidirsi nel latte lo sarà ancor di più, la crema di latte piuttosto saporita, si compenserà con la confettura, le patate poi saranno la nota croccante.
Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di maiale
20g di burro
500ml di latte
sale e pepe
timo
Confettura di mele e finocchio Il Capepe
patate
olio evo








Lasciare la carne in infusione con il latte e qualche rametto di timo per un paio di ore in frigo coperto con pellicola.
Tagliare le patate a spicchi, lavarle e lasciarle in acqua fredda per 4-5 minuti, scolare e asciugare bene. Scaldare l'olio evo ad alta temperatura (150-160°C) e friggere le patate in immersione.
Scolare passare su carta assorbente e salare. Tenere al caldo.
Prendere il filetto, tagliarlo a fette alte circa 2 cm, legare ogni fetta con uno spago da cucina  in modo da mantenere la forma a medaglione.
Scaldare il burro e quando risulta ben disciolto e spumeggiante mettere a rosolare le fette di filetto, cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti per lato, attenzione a non forare la carne con forchette, utilizzare sempre delle palettine.
Aggiustare di sale e pepe.
Passato il tempo aggiungere 200ml circa del latte dell'infusione, attendere che arrivi al bollore poi togliere la carne e tenerla al caldo, far ridurre un poco il latte (circa 4-5 minuti).
Recuperare il fondo nel boccale del minipimer e frullare per renderla bene omogenea.
Impiattare mettendo  un cucchiaio di confettura a specchio sul piatto, poggiare poi una fetta di filetto, le patate fritte e un cucchiaio di salsa al latte.
Decorare il piatto con finocchietto fresco.


lunedì 20 novembre 2017

Funghi champignon alla greca


Buongiorno!
Oggi la rubrica light and tasty parla di funghi, funghi freschi, visto che siamo in pieno periodo, o essiccati, ma l'importante è che siano mangerecci!
A parte gli scherzi, non siete mai andati a cercar funghi?
e' una delle attività più divertenti, intanto il luogo, boschi, colline, montagne, tutto in mezzo al verde, davvero rilassante, e poi l'emozione e la gioia quando si trovano...a volte si gira attorno ad un tronco di un abete e dietro come per magia un bellissimo porcino o ancor meglio una famigliola di gialletti(detti anche finferli). ecco questo è lo stimolo per caricarsi e continuare a cercare senza fermarsi più!
Consiglio a tutti però di attenersi alle regole, ci sono limiti di raccolta in base alle zone ed essere in possesso del tesserino specifico.

La raccolta va effettuata manualmente o mediante l'uso di un coltello, evitando di strappare dal terreno i funghi e il micelio sotterraneo.
È vietato utilizzare rastrelli, uncini o altri strumenti che possano danneggiare lo strato umifero del terreno. Inoltre i funghi raccolti vanno puliti sommariamente sul posto e conservati in appositi contenitori rigidi ed aerati, tipo cestini, così da consentire un ulteriore spargimento delle spore.
Va quindi assolutamente evitato l'utilizzo di buste di plastica, carta e simili.

È inoltre vietato il danneggiamento intenzionale dei funghi di qualsiasi specie!
E' importante ricordare che tutti i funghi, anche quelli non commestibili, svolgono importanti funzioni negli equilibri della natura!
E quando siete a casa?
Se non siete intenditori di funghi o avete qualche dubbio, potete usufruire del servizio micologico dell'Asl di pertinenza, vi sono sportelli di consulenza gratuita che possono consigliarvi su quanto raccolto, non vale la pena rischiare!!!
Nel mio caso non ho avuto questi problemi, i miei erano champignon coltivati e pure acquistati dal fruttivendolo!!!
La ricetta è stata tratta da qui, mi ha colpito per la facilità di preparazione e incuriosito per l'uso del vino rosso... ci sta! Provatela un po'!




Ingredienti per 2 persone

250g di funghi champignon
2 cucchiai di olio evo
20 pomodorini datterini
50ml  di vino rosso
1/2 limone
1 foglia di alloro
rametto di timo fresco
sale e pepe

Lavare i pomodorini, tagliare in due.
Scaldare in una padella l'olio, aggiungere i pomodori, sfumarli con il vino.
Aromatizzarlo con alloro e timo e portare ad ebollizione. Cuocere per 3 minuti circa.

Lavare i funghi, mondarli e affettarli. Bagnarli con il succo di un limone e poi aggiungerli al sugo di pomodori.
Cuocerli per circa 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciugasse troppo.

Servire caldi.


Ecco altre proposte...

Tegame di funghi misti alla sangiovannese  di Carla Emilia

Funghi gratinati  di  Daniela

Petto di pollo light ai funghi di Eva

Frittatine di spinaci al forno con funghi champignon di  Maria Grazia

Crema di funghi con semi di zucca di  Milena

Salsiccia di Bra ai funghi porcini secchi di Simona

Gnocchi di patate e chiodini con polpette di cinghiale



Il Calendario del Cibo Italiano oggi festeggia la giornata del cinghiale.
Sus Scrofa così fu denominato da Linneo nel 1758 nella sua classificazione scientifica degli esseri viventi, è infatti appartenente alla famiglia dei Suidi e da sempre è stato considerato una preda ambita per la sua carne.
Negli ultimi anni vi è stato un incremento demografico elevatissimo, soprattutto nelle mie zone, da lì la possibilità di cacciarli per evitare un' invasione vera e propria.
Non raro trovarli ai margini delle strade anche in pianura espesso purtroppo provocano incidenti anche mortali.
Ricordo la prima volta che ne vidi uno da vicino, stavo camminando in un bosco per visionare un percorso in linea di una prova speciale di enduro, ad un cero punto sentiamo un rumore quasi assordante di passi...e non capiamo, dopo qualche secondo ci attraversa a pochi metri una famiglia di cinghiali (padre, madre e almeno 5 cinghialini), ci siamo bloccati... un terrore infinito,  e loro non ci hanno degnato di uno sguardo, intenti come erano a spostarsi dalla montagna verso la pianura, dove vi era un torrente.
E' andata decisamente bene, abbiamo rischiato di essere travolti, se ci penso mi viene ancora la pelle d'oca.
Ma passiamo alla ricetta, va!
Oggi per il calendario ho voluto preparare qualcosa di insolito... non il solito brasato.
Mi è stato segnalato questo piatto, di Igles Corelli, che mi ha incuriosito parecchio, prima di tutto per come viene cotta la carne di cinghiale, fritta in polpette, e poi per l'abbinamento a degli gnocchi di patate e chiodini... ma cosa aspetto? Meglio iniziare a descrivere la ricetta, a cui ho fatto qualche leggera variazione, perchè è piuttosto lunga...


Ingredienti per 4 persone
Gnocchi
400g di patate
150g di funghi chiodini
1 spicchio di aglio
50g di farina
1 tuorlo
50g di Parmigiano grattugiato
50g di burro
olio evo
noce moscata
maggiorana
sale e pepe bianco

Polpette
150g di carne magra di cinghiale
1 tuorlo
20g di pane secco
20 ml di latte
40g di farina
1/ 2 spicchio d'aglio
maggiorana, timo, dragoncello
sale
olio di semi per friggere

Salsa al curry
1 cipolla
1 mela
curry
200ml di brodo vegetale

cialda di Parmigiano

Preparare gli gnocchi: mondare i funghi chiodini e lavarli velocemente sotto l'acqua corrente (non in ammollo, assorbirebbero acqua).
Passarli in padella con un cucchiaio di olio e aglio rosolato, per circa 10 minuti.
Quando freddi, metterli nel boccale del frullatore e frullare formando una crema di funghi.

Cuocere a vapore le patate dopo averle pelate, (al bimby imposto 30 minuti varoma, in pentola a pressione con cestello 12 minuti dal fischio).
Passarle allo schiacciapatate ancora calde, posizionandole all'interno della fontana di farina, salare e attendere circa 10 minuti prima di iniziare ad impastare in modo da far raffreddare un poco, inserire la crema di funghi.
Impastare velocemente e al bisogno aggiungere ancora un poco di farina, fare poi le bisce del diametro di circa 1 cm tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm.

Far passare l'impasto sul retro di una forchetta in modo da produrre tante righe utili a catturare il sugo di condimento.

Preparare la salsa al curry: tostare la cipolla con un cucchiaino di olio evo, aggiungere la mela tagliata a cubetti, far rosolare, aggiungere il curry e proseguire con la tostatura.
Allungare con il brodo e portare a bollore, cuocere per 10 -15 minuti.
Aggiustare di sale e pepe. Frullare fino ad ottenere un risultato omogeneo, passare al colino.

Preparare la cialda di Parmigiano: scaldare molto bene una padella a fondo spesso, distribuire poi il parmigiano grattugiato all'interno di un coppapasta (io rettangolare), formando uno strato generoso di formaggio.
Attendere che si sciolga, quando pare risulti compatto, ribaltare la pentola su carta forno e lasciare raffreddare così da solidificarsi.

Preparare le polpette al cinghiale: macinare la carne, dopo averla ben lavata e lasciata in ammollo con il vino bianco per 3 ore.
Aggiungere il pane ammollato nel latte e ben strizzati, successivamente passare ancora al macinacarne, unire poi  uovo, formaggio erbe aromatiche.
Impastare bene e preparrae poi tante polpettine della dimensione di una nocciola, rotolarle nella farina e friggerle in olio bollente fino a doratura.

Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, appena salgono in superficie, scolarli e passarli in padella con burro e maggiorana.

Assemblare il piatto: salsa al curry sul fondo, poggiare al centro le polpettone di cinghiale, tutt'attorno disporre gli gnocchi e poi aggiungere qualche pezzetto di cialde al parmigiano, la nota croccante.
A piacere un giro di olio buono, e servire subito!


Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano