venerdì 29 luglio 2016

Caponata di melanzane con pesce spada



Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la caponata di melanzane, un piatto tipico della cucina siciliana che pare risalga al 18 esimo secolo, che presenta innumerevoli varianti.
L'ambasciatrice di questo favoloso e poliedrico piatto è Giuliana Fabris.
Il piatto è composto da melanzane fritte, condite con salsa di pomodoro o pomodori maturi associati a sedano olive e capperi, il tutto doverosamente in agrodolce; le varianti sono numerose, in pratica ogni città della regione ne presenta un tipo diverso.
Ad Agrigento vengono aggiunti peperoni arramascati, a Trapani le mandorle tostate, a Catania peperoni gialli e rossi, ma in qualche famiglia si preferisce l'aggiunta di patate, aglio e basilico.
Molto particolare è anche la caponata di Bivona, piccolo paese dell'Agrigentino, che aggiunge il suo prodotto di punta, la pesca, oltre a pere ben mature.
Viene spesso servito come antipasto associato ad un buon pane casereccio tostato, ma anche cone contorno o addirittura come piatto unico.
Personalmente ho aggiunto il pesce spada, un altro ingrediente tipico di quest'isola, in modo da renderlo nutrizionalmente completo e poterlo servire come portata principale.
L'aggiunta del pesce è spesso utilizzata nei ristoranti siciliani e richiama un' antica versione del gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti, in cui assieme a verdure condite con pane biscottato bagnato con aceto e zucchero si poteva trovare il pesce cappone o lampuga.
Sono stati i ceti poveri, legati alla coltivazione del terreno,  a sostituire il pesce con le svariate verdure e in particolare le melanzane.
Le fonti utilizzate per realizzare il piatto e aggiungere qualche informazione curiosa sono state tratte da quiqui e qui.
Gustatevi ora la ricetta!


Ingredienti per 4 persone

3 melanzane (800g)
400g di pesce spada
40g uvetta sultanina
6-8 olive verdi
2 cucchiai di capperi salati
300g di passata di pomodoro
5 canne di sedano bianco
150ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale
olio di arachide
olio evo


Lavare le melanzane e privarle del picciolo, tagliare poi a cubetti di circa 1-1,5cm per lato, metterle in uno scolapasta e cospargere con sale, lasciare agire per circa 30 minuti, in modo che rilascino la loro acqua di vegetazione.
Sciacquali velocemente ed asciugarli con carta assorbente.
Scaldare in una padella a bordi alti abbondante olio di arachide e friggere i cubetti fino a doratura, scolarli e passarli su carta, in modo che perdano l'unto in eccesso.

Nello stesso olio friggere il pesce spada,  dopo averlo tagliato a cubotti (stesse dimensioni delle melanzane), attenzione alla cottura, cuoce velocemente, un paio di minuti potrebbero essere sufficienti.
Scolarlo su carta assorbente.

Pulire il sedano e lavarlo, tagliare a rondelle, lavare con cura l'uvetta sultaninae poi lascarla in ammollo in acqua pulita per circa 30 minuti.

In un tegame scaldare olio evo (3-4 cucchiai) unire la cipolla affettata grossolanamente, e farla imbiondire a fuoco basso, unire il sedano e la passata di pomodoro.
Dopo circa 10 minuti aggiungere le olive, i capperi dissalati e l'uvetta. Aggiustare di sale e zucchero, sfumare con l'aceto, continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

A cottura quasi ultimata unire le melanzane fritte e il pesce spada, spegnere i fuoco e lasciarlo intiepidire o anche raffreddare prima di servire.
L'ideale sarebbe prepararlo almeno 6-7 ore prima di servirlo in modo che i sapori si amalgamino.


sabato 2 luglio 2016

Brodetto di pesce alla romagnola per L'Italia nel piatto


Oggi a L'Italia nel piatto si parla di pesce, o meglio, di pescato, visto che è possibile per voi trovare ricette sia  di pesci che di crostacei, di molluschi e anche di pesce d'acqua dolce, la scelta ricadrà in base alle regioni e ai piatti della tradizione che vogliamo descrivere!
Per l'Emilia Romagna vi presento il brodetto di pesce, un piatto povero della riviera romagnola, era un classico per i pescatori dell'Adriatico, un piatto di tutti i giorni, in cui si utilizzavano tutti quei pesci che non si era riusciti a vendere per la sua bassa qualità o per  le dimensioni ridotte.
Come capita spesso quando si parla di ricetta della tradizione, ogni cittadina della Costa ha la sua piccola variante.
La ricetta base  ha come caratteristica  comune l'uso di diverse qualità di pesce fresco che varieranno a seconda della stagione.
La mia fonte è qui.

Ecco la ricetta e in primo piano il pesce utilizzato.



Ingredienti per 4 persone

1 coda di rospo media
1 gallinella
250g di cozze
4 seppioline
1 calamaro
4 gamberoni
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di aceto
150ml di vino bianco secco
3 pomodori ramati maturi
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
sale
prezzemolo

In una pentola preferibilmente di coccio bassa e larga, scaldare l'olio con cipolla tritata e aglio, aggiungere quindi il prezzemolo tritato finemente, il calamaro e le seppie tagliati a listarelle.
Far cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco lento con coperchio, mescolando finchè non si sarà formato un sughetto.

Aggiungere  l'aceto, i pomodori freschi pelati, il concentrato, e un pizzico di di sale.
Portare a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi (gallinella) e dopo 6/7 minuti aggiungendo quelli più piccoli (coda di rospo a pezzi) e infine il bicchiere di vino.
Cucinare a fiamma bassa senza muovere i pesci per circa 20 minuti (altrimenti si romperebbero), senza coperchio per sfumare il vino.

Nel frattempo far aprìre le cozze in una larga padella con 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco secco, con coperchio. Tenerle a parte.

Aggiungere per ultimo i gamberi e  le cozze già aperte e cuocere ancora qualche minuto poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Se il sugo fosse troppo liquido, togliere il coperchio per farlo evaporare. Prima di servire il brodetto, lasciare riposare per qualche minuto.

Accompagnare con pane tostato.



Eccovi  piatti della tradizione di altre regioni d'Italia

Lombardia. Risotto con le tinche del blog La kucina di Kiara

Friuli Venezia Giulia. Boreto alla gradese del blog Il piccolo Artusi

Liguria. Guazzetto di acciughe del blog Un'arbanella di basilico    

Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola QUI 

Toscana. Sburrita di baccalà  del blog Acquacotta e fantasia

Umbria. Trota al prosciutto  del blog 2 amiche in cucina

Abruzzo. Filetti di sgombro al limone del blog Il mondo di Betty

Puglia.  Totanetti ripieni del blog Breakfast da Donaflor

Calabria. Sarde ripiene del blog Il mondo di Rina

Sardegna.  Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti  del blog Dolci tentazioni d'autore

lunedì 27 giugno 2016

Pomodori al forno



Buongiorno e buon lunedì!

Oggi, nella ribrica Light and Tasty si parlerà di pomodori !
Verdura estiva per eccellenza, che grazie alla sua facilità di coltivazione tutti ne possediamo almeno una piantina.
La coltivazione in terra è quella che produce più frutti, ma anche chi non  possiede un piccolo orto può facilmente coltivarlo sul balcone in vaso.
La produzione va da luglio a settembre, almeno al Nord Italia, e le varietà sono davvero tante dai piccoli datterini, dolcissimi, ai grandi cuore di bue, molto saporiti e carnosi.
Le proprietà sono infinite, partendo delle basse calorie (solo 19Kcal per 100g), fino alla presenza di vitamine soprattutto la C e i sali minerali, il Potassio in primis, ma non dimentichiamo gli antiossidanti, primo fra tutti il Licopene.
Questa molecola è in grado di proteggere le cellule dall'invecchiamento e alcune ricerche hanno dimostrato che il modo migliore per far assumere il licopene all'organismo è cuocendo il pomodoro e trasformandolo in sugo o salsa, così da esaltare il suo potere antiossidante.
La mia ricetta di oggi è semplicissima, un modo diverso di servire il pomodoro, non la definirei nemmeno una ricetta, leggetela un po' e provatela, sarà una vera scoperta!



Ingredienti

pomodori
pane grattugiato
sale
origano
zucchero
olio evo




Affettare i pomodori allo spessore di circa 1/2 cm, disporli nella teglia da forno.

Condirli con un pizzico di zucchero (per far avvertire meno l'acidità), il sale, l'origano.

Spolverizzare con pane grattugiato.

Passare un giro di olio evo e mettere in forno già caldo a 180°C per circa 25-20 minuti, fino a quando non so forma una leggera crosticina.

Ottimi tiepidi, ma anche freddi.



Ecco le altre proposte:



Sformato di pane, pesce e pomodorini di Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico

Pomodori ripieni ai fiocchi d’avena di Consuelo del blog I biscotti della zia

Torta salata caprese di Daniela del blog Mani in pasta qb

Spaghetti gluten free al pomodoro di Eva del blog In cucina da Eva

Pasta alla crudaiola di Licia del blog Fragole e panna


e con oggi vi salutiamo... la nostra  rubrica LIGHT AND TASTY va in vacanza, speriamo di ritrovarci tutti qui a settembre!

BUONE FERIE!!!

giovedì 23 giugno 2016

Pizza napoletana al piatto con verdure...a pois, a righe e scozzese!




Questo mese all'MTC si impasta!!!
E' l'ora della pizza napoletana e con grande gioia siamo qua a provarci seguendo la ricetta che la vincitrice Antonietta ci ha donato, aggiustandola proprio per noi, prendendo spunto però "nientepopòdimenoche" dal Disciplinare di produzione.
Ho scelto di cimentarmi con quella al piatto, con idratazione al 55%, che, dico la verità non mi era mai venuta.
Solo ora però ho capito i miei errori, il primo fra tutti il quantitativo di lievito, io solitamente ne utilizzo alemno 5 volte tanto, con una lievitazione ridotta, il che comporta una pizza molto meno digeribile di questa.
Altro particolare non ho mai messo prima l'acqua della farina, ho sempre fatto il contrario (questo non so se può essere importante), altra cosa da non dimenticare è il tempo di impasto, ai 20 minuti non ero mai arrivata, ma il risultato è davvero sorprendente!
Quindi ringraziamo Antonietta per la bella ricetta e parliamo un poco dei condimenti: ho optato per le verdure, pomodorini caramellati, peperoni e zucchine saltate velocemente in padella, per ovviare alla banalità degli ingredienti ho pensato di disporli in modo un po' diverso e così, visto che ultimamente sono ispirata dall'ago e dal filo, ho pensato di rifarmi alle stoffe, da qui il pois, le righe e lo scozzese!


Ingredienti per 3 pizze
A pois
per l'impasto
450 g di farina 00(Molino Dallagiovanna, conf. verde W 200 P/L 0.55)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

per la farcitura
mozzarella fiordilatte
passata di pomodoro homemade
olio evo
sale
zucchero di canna
aceto balsamico
zucchine
pomodorini Pachino
peperone rosso e giallo
basilico fresco

Impasto prima della lievitazione

Iniziare con l'impasto, al mattino presto (io verso le 6,30, poi scappo al lavoro).
Prelevare l'acqua (temp. 35°C), dividerla in due ciotoline una con il sale e una con il lievito, sciogliere entrambi con un cucchiaino, prima il lievito e poi il sale.
Mettere  il contenuto con il lievito di birra in una boule capiente e iniziare ad aggiungere gradualmente  la farina setacciata insieme all'acqua, mescolando con le mani, fino a finire gli ingredienti, per ultimo inserire l'acqua con il sale, e continuare ad impastare a mano nella boule fino ad ottenere un impasto omogeneo (detto “punto di pasta” dal disciplinare, circa 10 minuti).
Passare ora l'impasto su un piano di lavoro (il meglio sarebbe il marmo, ma anche il legno può andare) e continuare a lavorare per  altri 20 minuti, tempo utile e necessario per ottenere un impasto ideale, non appiccicoso, setoso ed elastico. E'importante piegare e schiacciare ripetutamente, negli ultimi minuti.
Pesetto  lievitato


Fare una palla, e coprire con pellicola ora lasciare lievitare almeno 2 ore (io valutato 4 ore).

Procedere alla staglio a mano, con un marocchino dividere in 3, formando panetti (pesetti) ben tondi che verranno lasciati lievitare ulteriormente avvolti in un telo (state tranquilli, l'impasto non si attaccherà)  per circa 6-7 ore.

Passato il tempo, riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.
Scaldare una padella larga sul fuoco (io la piadiniera), utile per la prima parte della cottura, in modo da ottenere il classico cornicione.
Cottura a fuoco alto
Prendere i panetti e stenderne uno alla volta, il ripiano deve essere spolverato con farina di semola, e senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani si inizia a stendere, dal centro verso il bordo e poi,se si vuole fare come i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata (ecco questa fase non mi è venuta al meglio).
Passare la pasta così allargata sulla piadiniera., già caldissima,  e posizionare a fuoco alto, lasciar cuocere 2 minuti, poi togliere dal fuoco condire velocemente, passare nell'altra teglia, appena tolta  dal forno e rimettere a cuocere nel forno.
Dopo varie prove ho optato per 1 minuto in fondo al forno e 2-3 minuti nella parte alta (l'ultima infornata è stata quella ai peperoni e con questa ho stabilito la miglior cottura!).
Scozzese

Ed ora si passa a descrivere le farciture, per prima cosa preparare il pomodoro, condire la passata con sale e zucchero (un paio di pizzichi).

Tagliare a pezzetti la mozzarella dopo averla aciugata molto bene con carta da cucina.

Passare in padella con olio i peperoni e le zucchine (ogni tipo di verdura in padelle separate), aggiustare di sale e cuocere al massimo 8-10 minuti.

In una padella ben calda con olio passare i pomodorini, condirli con zucchero di canna e una spruzzata di aceto balsamico, far rosolare senza bruciacchiare (attenzione!).
A righe
Su ogni pizza, dopo la cottura diretta sul fuoco,  mettere la salsa di pomodoro, quantitativo a piacere, aggiungere poi le verdure e la mozzarella, passare in forno con i tempi indicati (naturalemente ogni forno è un caso a sè!).

Prima di portare in tavola è d'obbligo la foglia di basilico e volendo un filo d'olio evo a crudo!

Con queste pizze partecipo alla 58esima sfida dell'MTC